La reputación e historia del chorizo de Cantimpalos viene avalada por diversas referencias históricas y literarias:

1700 - 1900
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española.

Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se ha elaborado chorizos con unas características particulares, si bien se sitúa en 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha zona.



1900 - 1980
Se dispone también de documentos comerciales de los años 1928 y 1933 , en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos, con fecha 12 de Mayo de 1928, advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo. La forma de envío del Chorizo de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos, era en envases metálicos, donde los chorizos iban cubiertos en aceite, debido a la larga duración de estos viajes.

Asimismo existen documentos que prueban la inscripción, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona, con fecha 1927 (Chorizos Olmos), en 1946 (Embutidos López) o 1961 (Zamarras).

Dionisio Pérez, autor gastronómico que escribía con el seudónimo Post-Thebussem, en su libro Guía del Buen Comer Español, Ed.Velázquez (Madrid 1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente “que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy”

Y nuestro fallecido premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra “Judíos, moros y cristianos” (1956) menciona “Cantimpalos, famoso por sus chorizos”.



1984
A partir del 1984 se decide solicitar la protección del chorizo de Cantimpalos, siendo el cronograma de las actuaciones seguidas para conseguir tal objetivo el siguiente:

Se crea en la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne (AICA) una comisión gestora. Se inician los trámites necesarios para conseguir una Denominación de Origen.

Uno de los primeros pasos oficiales que se dieron para tratar de conseguir la denominación de origen, fue la toma de contacto con el Ministerio de Agricultura.

1993 - 1994
Se vuelve a retomar el proyecto realizando un estudio que trata de caracterizar el chorizo de Cantimpalos. Presentación de una memoria a la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.

El resultado es que el estudio es desestimado por parecer incompleto.

1995
Se realizó un estudio sobre el Chorizo de Cantimpalos con intención de tramitar el reconocimiento de la Denominación Específica.

Resultado: Tanto la Subdirección General de Denominaciones de Calidad como el Servicio de Calidad Alimentaria, estiman que el informe presentado aportaba escasa información sobre puntos importantes para la caracterización del producto.

1997
A finales de este año se nombra la nueva Junta Directiva de la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne, donde sale elegido D. Juan Luis López Arribas como presidente.

1998
Se retoman las expectativas de protección del Chorizo de Cantimpalos. La legislación ha cambiado. Lo que antes se llamaba Denominación Específica, ahora se llama Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

1999
El Ayuntamiento de Cantimpalos accede a la petición de la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne y concede utilizar el nombre de la localidad para distinguir la denominación del chorizo. Se presenta el logotipo y el nombre elegido para la identificación del chorizo en la oficina española de patentes y marcas.

Se inicia un estudio plurianual para determinar la tipificación del Chorizo de Cantimpalos, con el fin de justificar el pliego de condiciones que hay que enviar a la Comisión Europea y para elaborar el reglamento.

2000
Se continúa trabajando y se completa el estudio justificativo

2001
Se elabora un primer borrador del Manual de Calidad donde se recogen los procedimientos que justifican el cumplimiento de los criterios de certificación del Chorizo de Cantimpalos.

A finales de este año se nombra la nueva Junta Directiva donde es elegido Francisco Martín Cuesta como presidente.

2002
Se comienza a elaborar el Pliego de Condiciones y se redacta el primer reglamento de la IGP Chorizo de Cantimpalos, iniciando los trámites administrativos para su protección.

2004
Tras dos años trabajando en la redacción del Pliego de Condiciones y del Reglamento en colaboración con la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, se presenta el borrador el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida y se solicita formalmente la protección del Chorizo bajo una IGP, siendo el solicitante el representante de AICA en ese momento Jesús Bernabé Martín.

2006
El 4 de marzo de dicho año el B.O.E a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, publicaba la resolución “por la que se solicita el registro de la Indicación Geográfica Protegida del Chorizo de Cantimpalos”. Una vez hecho público, se abre un periodo de dos meses para presentar recursos de oposición a dicha protección. Estos recursos fueron desestimados por el organismo competente y la tramitación continuó.

Con fecha 11 -12- 06 se publica en el B.O.C. y L. la Resolución de 4 de Diciembre de la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, “por la que se adopta y hace pública la decisión favorable para que el Chorizo de Cantimpalos sea registrado como Indicación Geográfica Protegida y se publica su Pliego de Condiciones”.

Esta Resolución también da opción a nuevos recursos de oposición. Los recursos presentados fueron desestimados por el organismo competente y la tramitación continuó.

2007
Se redacta el documento único, documento que se envía a la Unión Europea acompañado de la solicitud de registro de la IGP Chorizo de Cantimpalos para que esta sea publicada en el Diario Oficial de la Comunidad Europea (DOCE).

El 31 de Diciembre de 2007 se publica en el BOE la Orden APA/388/2007, de 17 de diciembre, “por la que se ratifica el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida del Chorizo de Cantimpalos”. Mediante esta ratificación lo que se hace es informar del registro de la protección del Chorizo en la Unión Europea y otorgar la protección transitoria de la IGP Chorizo de Cantimpalos.

2008
En fecha 10 de marzo se publica en el Boletín Oficial de Castilla y León, la aprobación del Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos y la creación de su Consejo Regulador, como punto final de la tramitación y comienzo de la elaboración del Chorizo de Cantimpalos bajo la protección de la IGP.