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Plaza Mayor, 1
40360 Cantimpalos
SEGOVIA
T. 921 497 949
F. 921 497 949
igp@chorizodecantimpalos.org
Diseño: Globales Internet
Medios de Control y Etiquetado
El Consejo Regulador de la IGP es el órgano de control de la misma. Dispone de un sistema de calidad aprobado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), según el cual debe proceder a la inscripción y certificación de los operadores autorizados para producir cerdos amparables por la IGP, para sacrificar estos cerdos y obtener los magros amparables por la IGP y para elaborar el chorizo de Cantimpalos con las garantías que impone el Reglamento.

Todos los operadores deben someterse a visita de certificación y posteriormente a visitas de mantenimiento de esta certificación de forma periódica. Estas visitas las efectúa el veedor de la IGP, quién pasa el informe de su visita al Director Técnico de la IGP, quién propone (o no, en función del resultado de la visita), a certificación al Comité de Certificación. Este Comité decide y propone al Consejo Regulador, quién tiene la última palabra sobre la certificación o sobre el mantenimiento de la certificación de cualquier operador de la IGP.

En la IGP se han establecido cuatro registros de operadores:
- Explotaciones porcinas
- Mataderos
- Salas de despiece
- Industrias elaboradoras.

Cada uno de estos establecimientos debe cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento de la IGP para ser inscritos y posteriormente facilitar las inspecciones y las visitas pertinentes, así como aceptar y cumplir lo establecido en el Reglamento de la IGP.

Dentro de las exigencias más destacadas en cada uno de los sectores, además de cumplir estrictamente la legislación, destacamos las siguientes:

- Explotaciones porcinas:
• Castración de machos
• Tiempo de vida antes del sacrificio entre 7 y 10 meses
• Últimos tres meses alimentados con un 75% de cereales.

- Mataderos y salas de despiece
• Peso de la canal entre 90 y 140 Kg.
• Separación e identificación inequívoca de las canales y/o magros protegidos y no protegidos


- Industrias elaboradoras:
• Estar situadas en la zona geográfica delimitada por la protección
• Disponer de secaderos naturales (el 40% del secado de los chorizos se tiene que hacer en condiciones naturales)
• Ajustarse al proceso de elaboración recogido en el Pliego de Condiciones

Por lo tanto observamos que son muchos los pasos necesarios para que una determinada explotación porcina, matadero, sala de despiece o industria de elaboración pueda desarrollar su actividad laboral dentro de la IGP Chorizo de Cantimpalos.

Las explotaciones porcinas certificadas para la IGP, deben marcar a sus cerdos amparables con un martillo tatuador que lleva grabado el símbolo CS, indicativo de CantimpaloS, símbolo inequívoco que servirá para mantener separados estos cerdos de otros que no son amparables por la IGP y que justificará posteriormente la trazabilidad del chorizo, que se inicia en la misma granja en la que se obtienen los cerdos con los que se elaborará posteriormente nuestro chorizo.

Por otra parte, todos los chorizos que se comercialicen como IGP, además de poderse hacer únicamente por parte de los operadores certificados por la IGP, deben ir acompañados de dos identificadores:

1. Hilo tricolor (blanco, rojo y negro)
2. Contraetiqueta numerada aportada por el Consejo Regulador (controlando de esta manera la producción del chorizo de Cantimpalos), y en la que figura tanto el logotipo de la IGP, como el logotipo comunitario que identifica a las indicaciones geográficas protegidas.

Logo
Sarta  Cular  Achorizada 
Contraetiqueta Cuadrada Sarta  Contraetiqueta Cuadrada Cular  Contraetiqueta Cuadrada Achorizada 
Contraetiqueta Ovalada Sarta  Contraetiqueta Ovalada Cular  Contraetiqueta Ovalada Achorizada