En la elaboración del Chorizo de Cantimpalos se aplican procesos con una tradición de más de 100 años, utilizando la misma proporción de ingredientes que se añadía antiguamente. La masa se deja reposar durante unas horas para que se mezclen bien los sabores de los ingredientes y las condiciones de curación son las que se daban en las antiguas matanzas caseras, aprovechando el frío y seco invierno segoviano.

La carne que se emplea en la elaboración del Chorizo de Cantimpalos procede de cerdos alimentados a base de cereales (75% de cebada, trigo y centeno), con un peso de entre 115 y 160kg y cuya edad de sacrificio oscila entre los 7 y 10 meses.

Ingredientes

Magro de cerdo

Pimentón de la Vera

Sal

Ajo

Orégano

Zona de elaboración

El chorizo se elabora en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, en una extensión de 40 kms al noroeste de esta. Está estructurada en forma de planicie compuesta de altas mesetas cortadas por estrechos y profundos barrancos, llanuras más o menos arenosas y quebradas entre las sierras de Somosierra y Guadarrama que se ven interrumpidas por ríos, arroyos y torrentes.

La combinación de altitud (superior a 900 metros), temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona (unos 15 al año) determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo.

La superficie total de la zona de elaboración es de 2.574 Km2.

Un sabor único

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte: Presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.

Aroma: El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

Características

Los diferentes formatos de presentación y elaboración del chorizo entero son:

  • Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola pieza.
  • Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
  • Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

 

El Chorizo de Cantimpalos debe presentar las siguientes características fisicoquímicas:

  • Humedad entre el 20% y el 40%.
  • Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%
  • Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%
  • Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
  • Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular
  • Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6%
  • pH entre 5,0 – 6,0